Pembuatan Youghurt

 

Judul Praktikum       : Pembuatan Youghurt

Tanggal Praktikum   : 21 Oktober 2014

 

A.    Pendahuluan

Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umm ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococcus ini dalam fermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan youghrt. Youghrt merupakan salah satu jenis minuman yang termasuk ke dalam minuman penyegar (Kurniati, Tuti).

Youghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri, yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang hijau dan kacang kedelai. Produksi modern saat ini di dominasi susu sapi fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt (id.wikipedia.org/wiki/yoghurt)

Proses fermentasi yoghurt, yoghurt berasal dari susu kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk dengan asam laktat, bakteri yang bisa digunakan dalam proses pembuatan yoghurt adalah bakteri Bifodobacterium sp, Lactobacillus sp, atau bakteri Strepitovoccus thermophilus dan Lactobacillus bulgarics. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu mengubah laktosa pada susu menjadi asam latat. Efek lain dari fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental (lordbroken.wordpress.com).

Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), makanan fermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang somalia dan babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang mesir sudah membuat adonan kue asam sejak th 4000 sebelum masehi. Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi perkembangan bioteknologi jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biologikal availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma 2010).

Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati maupun hewani. Dari bahan hewani salah satunya adalah susu. Susu dianjurkan uuntuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna (gizi seimbang) susu mengandung protein yang langsung diserap. Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang-orang yang tidak tahan gula susu (laktosa) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsusmsi yoghurt (ysuryadi.blogspot.co).

Di daerah yang menghasilkan susu cukup tinggi kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. Hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pengolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak-anak ataupun remaja, khususnya dikota-kota besar ().

B.     Alat dan Bahan

Alat	Bahan
1.      Panci email 2.      Kompor atau alat pemanas lainnya 3.      pH meter dan kertas pH 4.      gelas ukur 5.      botol gelas 6.      Alumunium foil	1.      Susu sapi segar sebanyak 300 ml 2.      Susu instan full cream mengandung lemak, 300 ml, susu law fat 300 ml, susu kedelai, sari kacang merah, sari kacang hijau 3.      Biakan murni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (bisa diganti dengan yoghet tanpa rasa)

 

  C.    Cara Kerja

Panaskan susu yang akan difermentasi pada suhu 750 c selama 15-30 menit (susu murni dari sari-sari kacang) sedangkan susu kemasan law fat dan full cream pada suhu 400 c dipanaskannya

Dinginkan susu yang telah dipanaskan 750 c sampai suhunya mencapai 400c

Inokulasikan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus themophilus sebanyak 2% ari jumlah yang akan difermentasikan, kemudian tutup tempat susu tersebut

Simpanlah susu yang telah diinokulasi tersebut dalam ruang inkubasi yang bersuhu sekitar 430c selama 3 jam atau sampai tercapai pH 4-5

Dinginkan susu yang telah mencapai pH 4-5 pada suhu 50c untuk selanjutnya dikemas dalam botol atau tempat lainnya

D.    Hasil Pengamatan

kelompok	Bahan	Yoghur	Rasa	Kekentalan	PH
1	Susu Murni	Yogurt 1	++	+++	4
		Yogur 2	++	+++	4
		Yogurt 3	++	+++	4
2	Full cream	Yogurt 1	+	++	5
		Yogurt 2	+	+	5
		Yogurt 3	++	++	5
3	Low fat	Yogurt 1	+	+	5
		Yogurt 2	++	+	4
		Yogurt 3	+	+	5
4	Kedelai	Yogurt 1	++	+	4
		Yogurt 2	++	+	4
		Yogurt 3	+++	+	4
5	Kacang Merah
		Yogurt 1	+	+++	4
		Yogurt 2	+	+++	4
		Yogurt 3	+	++	4
6	Kacang hijau	Yogurt 1	+	+++	5
		Yogurt 2	+	++	4
		Yogurt 3	+	++	4
7	Low fat	Yogurt 1	+	+	5
		Yogurt 2	+	+	4
		Yogurt 3	+	++	4
8	kedelai	Yogurt 1	+++	+	4
		Yogurt 2	++	+	4
		Yogurt 3	+++	+	4

E.     Pembahasan

Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat yoghurt dengan menggunakan susu full cream dan di tempatkan di 3 wadah yang berbeda. Dari hasil yang didapatkan setelah melalui beberapa proses, yoghurt yang dihasilkan menurut penilai rasanya asem (+) dan asem (++), dari segi kekentalan cairan (tekstur) pas dan memiliki pH 5.

Yoghurt pada prakikum ini dibuat dengan menginokulasikan bakteri starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang diinokulasikan pada suhu 40⁰C sebagaimana menurut Davis (1975), suhu optimum bagi pertumbuahan S.  thermophilus adalah 37°C dan L.bulgaricus 45°C. Jika kedua bakteri itu diinokulasi pada suhu 45°C (pH 6,6-6,8), S. thermophilus mula-mula tumbuh Iebih baik dan setelah pH menurun karena dihasilkan asam laktat, maka L. bulgaricus akan tumbuh Iebih baik, umumnya bakteri Streptococcus adalah penghasil asam laktat, tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 4,2-4,4. Bakteri Laktobacilus tumbuh sangat balk pada pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 3,8-3,8.

Pada praktikum pembuatan yoghurt ini dilakukan percobaan dengan menggunakan bahan utamanya yaitu: susu sapi segar, susu instan full cream, susu law fat, susu kedelai, sari kacang merah dan sari kacang hijau. Setiap bahan utama tersebut dilakukan dengan percobaan atau perlakuan yang sama setiap satu jenis bahan yang sudah di fermentasikan dan di tambah inokulasi biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus disimpan dengan menggunakan tiga wadah berbeda. Masing-masing percobaan di ukur rasa, kekentalan dan pH nya. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari keseluruhan yaitu sebagai berikt:

pH (Derajat keasaman)

Derajat keasaman (pH) yoghurt pada perlakuan 12 jam dari keseluruhan perlakuan diperoleh rata-rata 4 dan pada perlakuan 16 jam rata-rata pH masih 4 kemudian pada perlakuan 24 jam rata-rata pH menjadi 5. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa semakin bertambahnya umur penyimpanan, yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih asam. Sebagaimana menurut Linna (2010) semakin  lama penyimpanan  cenderung  menurunkan pH  susu  fermentasi.  Hal  ini disebabkan  starter  Lactobacillus bulgaricus masih aktif dan menghasilkan asam  laktat.  Semakin  lama  penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri  asam  laktat  untuk  mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen  bebas  dalam  susu  fermentasi akan  meningkat.  Meningkatnya  jumlah asam  laktat  ini  dapat  menurunkan  pH (pH 4-5).  karena  semakin  banyaknya  konsentrasi ion  H⁺.

Uji Organoleptik:

1.      Rasa

Organoleptik yoghurt secara keseluruhan diperoleh tingkat kesukaan rasa dari setiap bahan utama yang digunakannya ada yang agak asam, asam dan sangat asam tingkat perbedaan rasa tersebut dikarenakan penguji sebagian besar kurang menyukai rasa yang asam sedangkan semakin lama yoghurt menjadi lebih asam karena penurunkan  pH.

2.      Aroma

Aroma yoghurt tidak menunjukkan perubahan kesukaan yang signifikan dari keseluruhan pengujian, yakni Aroma yoghurt adalah asam sedikit manis. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang  paling berperan dalam pembuatan yoghurt  adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohdrat susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat.

Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4-5.

3.      Tekstur

Tekstur yoghurt beragam dari sekian wadah yang digunakan tekstur atau tingkat kekentalannya ada yang kental, agak kental dan agak encer. Sebagaimana menurut Shani (2010) bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Berdasarkan literatur tersebut tekstur yoghurt yang dihasilkan kurang bersesuaian dengan literatur yang seharusnya terjadi peningkatan kekentalan di setiap minggunya karena terjadi penurunan pH.

F.     Pertanyaan

1.      Mengapa susu yang difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu ?

Jawab: Untuk membunuh bakteri dan mikroba yang akan menyebabkan pembusukkan yang berlebihan. Susu murni juga harus dipanaskan terlebih dahulu karena bakteri Lactobacillus bisa tumbuh dengan baik pada media hangat. jadi setelah dipanaskan, dibiarkan dulu sebentar sampai suam-suam kuku.

2.      Mengapa pemanasan susu tersebut harus dilakukan pada suhu 75⁰C dan dalam waktu yang relatif pendek ?

Jawab: Untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.

3.      Mengapa inkubasi harus dilakuakn pada suhu 43⁰C ? apa yang terjadi jika tidak diinkubasikan pada suhu tersebut ?

Jawab: Karena untuk mengurangi aktivitas mikroba. Jika diinkubasikan pada sushu yang belebih maka mikroba akan mati dan apabila suhu lebih rendah maka akan memperbanyak perkembangan mikroba sehingga menjadi tidak stabil.

4.      Apakah kandungan lemak pada susu berpengaruh terhadap kualitas youghrt yang dihasilan ? adakah bukti yang saudara peroleh dari hasil praktikum ?

Jawab: berpengaruh. Berdasarkan dari data yang diperoleh bahwa susu low fat memiliki kekentalan dengan nilai (+) sedangkan untuk kekentalan susu murni menghasilkan kekentalan dengan nilai (+++).

5.      Pada semua jenis susu dan sari kacang manakah dihasilkan yoghurt yang berkualitas baik ? menurut saudara apakah yang mempengaruhi kualitas yoghrt ?

Jawab: susu law fat dan susu murni, yang mempengaruhi kualitas yoghrt yaitu: kebersihan, suhu, lingkungan, waktu pemasakan dan penyimpanan.

6.      Buatlah kesimpulan berdasarkan hasil praktikum!

Jawab: berdasarkan hasil pengamatan dapat kami simpulkan bahwa: Pembuatan yoghurt dapat dilakukan dengan fermentasi susu yang diinokulasikan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophilus dan kombinasi keduanya. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

7.      Kesulitan dan kendala yang dihadapi saat praktikum ?

Jawab: tidak ada kesulitan namun kendalanya mahasiswa pada saat praktikum berlangsung banyak yang ngobrol dan tidak menggunakan masker.

8.      Saran yang diberikan untuk praktikum yoghrt ?

Jawab: Setelah melakukan percobaan praktikum ini hendaknya pada saat proses pembuatan kita harus memperhatikan alat dan bahan yang digunkan. Haruslah steril dan kita harus memperhatikan suhu pada saat proses pembutan youghrt itu sendiri.

DAFTAR PUSTAKA

Kurniati, Tuti. Agustina, Tri Wahyuni. Yusup, Iwan Ridwan. 2014. Petunjuk Praktikum Bioteknologi.  Program studi pendidikan biologi UIN SGD Bandung

Id.wikipedia.org/wiki/yoghurt/ (diakses 20 Oktober 2014 16:32 WIB)

lordbroken.wordpress.com/2012/06/18/ (diakses 20 Oktober 2014 16:40 WIB)

Darma, 2010. (online) ma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/ (diakses 08-11-2014 18:85 WIB)

Ysuryadi.blogspot.com/2012/06/laporan-praktikum-bioteknologi/ (diakses 08-11-2014 19:12 WIB)