Pembuatan Tape Ketan

Tanggal Praktikum        :   08 November 2014

Tujuan Praktikum         :  Untuk mengetahui proses pembuatan tape ketan.

A.   Landasan Teori

Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.

Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Muhiddin, 2001).

Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut:

1.         Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut hidrolisis enzimatis.

2.         Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.

3.         lkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.

4.         Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape (Astawan, 2004).

Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001). Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape, akan tetapi dewasa ini yang paling popular adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle, 1988).

Menurut Tarigan (1998), tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.

Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. (Muhiddin, 2001). Mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada suhu, tekanan, pH, tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim (Winarno, 1994).

Diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. Bahkan pada tumbuh-tumbuhan dan banyak fungi pada kondisi anaerob terjadi penimbunan alkohol (etanol). Produsen utama alkohol adalah ragi terutama dari strain Saccharomyces cerevisiae. Ragi kebanyakan adalah fungi (jamur) merupakan organisme yang bernafas secara aerob. Dalam lingkungan terisolasi dari udara, organisme ini meragikan karbohidrat menjadi etanol dan karbondioksida. Peragian glukosa oleh ragi merupakan peristiwa anaerob, ragi sendiri adalah organisme aerob (Schlegel dan Schmid,1994).

B.   Alat dan Bahan

No.	Alat	No.	Bahan
1.	Panci berlubang atau bakul nasi	1.	Beras ketan hitam atau putih ½ kg
2.	Panci atau waskom email	2.	Ragi tape secukupnya
3.	Dandang atau langseng	3.	Keler
4.	Tampah	4.	Daun pisang, Daun waru, Daun jambu, Kantung plastik
5.	Cukil kayu
6.	Kipas

 C. Cara Kerja

Bersihkan beras ketan yang akan digunakan dari bahan-bahan lain yang tercampur seperti gabah, pasir atau kotoran lainnya.

Rendamlah beras ketan yang telah dicuci bersih tersebut dalam air dingin selama 12-18 jam

Cucilah beras ketan dengan air bersih, kemudian tiriskan

Tiriskan beras ketan yang telah dibilas, kemudian kukus hingga matang

Angkat beras ketan yang telah matang dan letakkan dalam tampah yang telah disediakan, kemudian dinginkan dengan cara mengipasinya.

Setelah dingin, campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduklah hingga merata

Simpan ditempat yang aman selama 3-4 hari

Bungkuslah ketan yang telah dicampur ragi dengan daun pisang, atau masukkan ke dalam kantong plastic atau keler yang bersih

 

 D. Hasil Pengamatan

Tabel Hasil Pengamatan Tape Ketan Hitam

Kelompok	Perlakuan (Media Penyimpanan)	Aroma	Rasa	Tekstur	Tingkat Kematangan
1	Daun Pisang	Khas tape	Asam	Sedikit lembek	Matang
2	Daun Waru	Khas tape	Manis-asam	Sedikit keras	Matang
3	Daun Jambu Air	Khas tape	Manis	Sedikit keras	Kurang matang
4	Kantung Plastik	Khas tape	Asam sedikit pahit	Lembek	Matang

Tabel Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih

Kelompok	Perlakuan (Media penyimpanan)	Aroma	Rasa	Tekstur	Tingkat kematangan
5	Daun pisang	Khas tape	Manis	Lembek	Matang
6	Daun waru	Khas tape	Asam sedikit pahit	Lembek	Matang
7	Daun jambu air	Khas tape	Manis-asam	Lembek	Matang
8	Kantung plastik	Khas tape	Manis	Lembek	Matang

E. Pembahasan

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan dan proses yang terdapat di dalamnya, yaitu proses fermentasi. Terdapat dua jenis beras ketan, yaitu beras ketan hitam dan beras ketan putih dan empat jenis media penyimpanan atau pembungkus, yaitu daun pisang, daun waru, daun jambu air dan kantung plastik yang digunakan dalam praktikum pembuatan tape ketan ini. Keseluruhan proses praktikum pembuatan tape ketan ini tidak dikerjakan di  laboratorium, tetapi dikerjakan ditempat salah satu rekan kelompok masing-masing.

Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa pada karakteristik yang pertama yaitu mengenai aroma, antara tape ketan hitam maupun tape ketan putih seluruhnya memiliki aroma khas tape. Pada karakteristik mengenai tingkat kematangan pun hampir seluruhnya sama yaitu memiliki tingkat kematangan yang baik. Hanya tape ketan hitam pada daun jambu air saja yang tingkat kematangannya kurang. Akan tetapi, pada dua karakteristik selanjutnya yaitu mengenai rasa dan tekstur terlihat hasil yang beragam, dimana tape ketan hitam dengan media penyimpanan atau yang dibungkus dengan daun pisang memiliki rasa asam dengan tekstur sedikit lembek, sedangkan tape ketan hitam yang dibungkus dengan daun waru memiliki rasa yang manis-asam dengan tekstur sedikit keras. Selanjutnya yaitu pada tape ketan hitam dengan media penyimpanan berupa daun jambu air memiliki rasa yang manis tetapi teksturnya sedikit keras, dan tape ketan hitam yang dibungkus dengan kantung plastik memiliki rasa asam sedikit pahit dengan tekstur yang lembek. Berbeda halnya dengan hasil pada tape ketan hitam, pada tape ketan putih ini walalupun beragam media pemyimpanannya tetapi memiliki tekstur yang seragam yaitu lembek. Dalam hal rasa, tape ketan putih dengan media penyimpanan atau yang dibungkus dengan daun pisang memiliki rasa manis, sedangkan tape ketan putih yang dibungkus dengan daun waru memiliki rasa asam sedikit pahit. Selanjutnya yaitu tape ketan putih dengan media penyimpanan atau pembungkus berupa daun jambu memiliki rasa manis-asam, dan tape ketan putih yang dibungkus dengan kantung plastik memiliki rasa manis.

Telah diketahui bahwa sebelum fermentasi, beras ketan (hitam maupun putih) masih berbentuk seperti beras pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi, beras ketan tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air.

Pada awal pembuatan tape ketan ini, beras ketan dicuci bersih terlebih dahulu lalu direndam lebih kurang 12-18 jam agar kulit tipis pada beras ketan terkelupas dan air dapat meresap masuk lalu menyebabkan massa beras ketan bertambah sehingga lebih mudah dalam proses selanjutnya pengukusan. Setelah dikukus, beras ketan di angin-anginkan atau di dinginkan terlebih dahulu sebelum pada akhirnya diberi ragi. Hal ini dilakukan agar ragi bekerja dengan baik, karena pada ragi tersebut terdapat beragam mikroorganisme seperti khamir, kapang dan bakteri yang dapat hidup pada kondisi suhu optimum.

Setelah dingin, beras ketan tersebut lalu ditaburi ragi secara merata dengan takaran sebanyak 1/3 ragi untuk ½ kg beras ketan. Ragi ini merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu substrat, dalam hal ini yaitu beras ketan, sehingga substrat tersebut akan berubah, atau mengalami fermentasi. Langkah selanjutnya yaitu beras ketan yang telah diberi ragi lalu dimasukkan dan dibungkus kedalam media penyimpanan, yaitu daun pisang, daun waru, daun jambu air maupun kantung plastik.

Kembali ke hasil pengamatan yang ternyata memiliki hasil yang beragam ini dapat disebabkan karena beberapa hal. Diantaranya disebabkan faktor substrat dalam proses fermentasi, dalam hal ini yaitu tape ketan yang digunakan, dimana terdapat dua jenis beras ketan yang digunakan. Pada hasil pengamatan terlihat bahwa antara tape ketan hitam dan tape ketan putih, tekstur tape ketan putih cenderung lebih lembek. Hal ini disebabkan karena tekstur beras ketan putih lebih tipis dibandingkan dengan beras ketan hitam yang cenderung lebih tebal. Sehingga tidak heran pada hasil praktikum ini, tape dengan menggunakan beras ketan putih hasilnya lebih enak.

Selain faktor substratnya, faktor media yang digunakan pun sangat mempengaruhi. Dari literature diketahui bahwa daun memang sudah lama dimanfaatkan sebagai pembungkus untuk makanan. Sebagai bahan makanan tradisional, tape secara alami dibungkus menggunakan bahan-bahan alami seperti daun-daunan contohnya daun pisang, daun waru dan daun jambu air. Alasan daun pisang digunakan sebagai pembungkus atau kemasan yaitu karena sifat kelenturan daun pisang yang mudah dibentuk sebagai pembungkus/ pengemas. Selain itu daun pisang mengandung polifenol dalam jumlah besar seperti pada daun teh sehingga mengandung antioksidan dan menghasilkan aroma khas, tidak berbau tengik, menghambat pertumbuhan bakteri lain, akan lebih memaksimalkan proses fermentasi. Sedangkan penggunaan daun waru adalah karena dapat mengurangi kadar alcohol pada produk yang dibuat tape ketan.

Berdasarkan literature pula dikatakan bahwa molekul kecil pada kemasan plastik yang digunakan untuk membungkus tape ketan dikhawatirkan akan bermigrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas dimana hal ini dapat menyebkan cepatnya pembusukkan tape ketan. Namun hal ini kurang sesuai dengan hasil tape ketan pada praktikum kami, dimana justru tape ketan putih pada praktikum ini yang dibungkus dengan menggunakan kantung plastik merupakan salah satu tape yang terkategori enak selain tape ketan putih yang dibungkus dengan menggunakan daun pisang.

Selain faktor-faktor tersebut, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kematangan yang berbeda dapat juga disebabkan karena perbedaan takaran ragi atau dikarenakan faktor teknis lain.

F. Pertanyaan dan Jawaban Diskusi

1.    Apa fungsi perendaman selama 12-18 jam sebelum beras ketan dikukus?

Jawab:

Fungsi perendaman selama 12-18 jam adalah untuk menambah massa ketan (agar ketan mengembang) dan ketan tidak terlalu keras, dimana hal ini juga membantu proses selanjutnya yaitu pengukusan. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi ketan menjadi lunak.

2.    Mengapa pemberian ragi harus dilakukan setelah ketannya dingin?

Jawab:

Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab dimana masih terdapat uap-uap air setelah proses pengukusan sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal. Selain itu juga bertujuan agar ragi dapat bekerja dengan baik yaitu pada kondisi suhu optimum yang tidak terlalu panas (hangat).

3.    Mengapa asal ragi dapat menentukan kualitas tape yang dihasilkan?

Jawab:

Asal ragi tentu saja dapat menentukan atau memiliki pengaruh terhadap kualitas tape ketan yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan pada ragi tersebut terdapat mikroorganisme-mikroorganisme, yaitu kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp., dimana kapang, khamir dan bakteri ini ketika akan digunakan dalam pembuatan tape harus dalam keadaan steril sehingga tidak ada peluang bagi mikroorganisme lain untuk ikut andil dalam proses fermentasi sehingga pada akhirnya proses fermentasi berjalan maksimal dan tape yang dihasilkan berkualitas baik.

4.    Adakah hubungan antara jumlah ragi dengan kecepatan fermentasi?

Jawab:

Iya ada, dimana semakin banyak jumlah ragi yang diberikan, maka proses fermentasi akan berjalan lebih cepat dan menyebabkan rasa tape menjadi sangat masam atau pahit, sedangkan jika  jumlah ragi yang diberikan sedikit maka proses fermentasi cenderung akan berlangsung lambat dan dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.

5.    Buatlah kesimpulan berdasarkan hasil praktikum?

Jawab:

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan tersebut diatas dapat simpulkan bahwa tape ketan merupakan salah satu produk dari bioteknologi konvensional karena menggunakan ragi sebagai inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu substrat, dalam hal ini yaitu beras ketan, sehingga substrat tersebut akan berubah, atau mengalami fermentasi. Aroma, rasa, tekstur dan tingkat kematangan yang berbeda disebabkan karena perbedaan beras ketan, takaran ragi dan media penyimpanan atau pembungkus yang digunakan, atau dikarenakan faktor teknis lain. Tape ketan putih lebih baik dibandingkan dengan tape ketan hitam, dan tape ketan putih yang dibungkus dengan kantung plastic dan daun pisang menunjukan hasil yang lebih baik dan lebih enak dibandingkan dengan yang dibungkus dengan daun jambu air maupun daun waru.

6.    Kesulitan dan kendala apa yang dihadapi saat praktikum?

Jawab:

Tidak banyak kendala atau kesulitan ketika kami akan melakukan praktikum pembuatan tape ketan ini. Hanya saja kelompok kami terkendala dalam mencari dan mendapatkan daun waru yang digunakan sebagai pembungkus dari tape ketan hitam kami.

H.  Daftar Pustaka

Muhiddin, N.H. dan Nuryati J. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi Kayu Melalui proses Fermentasi. Vol. 6. No.1 [Diakses: 09 November 2014]

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Kanisius: Yogyakarta

Schlegel, Hans dan Schmid, Karin. 1994. Mikrobiologi Umum. UGM Press: Yogyakarta

Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi: Jakarta

Winarno, F.G. 1994. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta