Pembuatan Tempe

JUDUL PRAKTIKUM                   : PEMBUATAN TEMPE

TANGGAL PRAKTIKUM              : 04 NOVEMBER 2014

TUJUAN PRAKTIKUM                 : mahasiswa dapat membuat tempe dengan berbagai macam biji

A.    Pendahuluan

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelalai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.

Rhizopus sp. yaitu koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu; stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan; sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora); rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora; sporangia globus atau sub globus

dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak; kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit kasar; spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder; suhu optimal untuk pertumbuhan 35⁰C, minimal 5-7⁰C dan maksimal 44⁰C. Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:

1.      Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2.      Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

3.      Suhu

Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4.      Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

B.     Alat dan Bahan

No	Alat	Bahan
1.	waskom	Kacang kedelai
2.	Ayakan	Kacang amerika
3.	Dandang	Kacang endul
4.	Kipas	Kacang tanah
5.	Cukil kayu	Kacang merah
6.	Tampah	Biji nangka
7.	kompor	Biji jagung
8.		Oncom
9.		Air
10.		Kantong plastik
11.		Daun Pisang

C.    Cara kerja (gambar terlampir)

Cucilah tampah, ayakan, kipas, dan cukil yang akan digunakan

Rendam kacang kedelai yang telah di cuci selama 12-18 jam dengan air yang bersuhu 70o C

                                                         

Lepaskan kulit biji kedelai kemudian cuci bilas dengan air yang bersih

                                                      

Kukus biji tersebut sampai empuk

                                                        

Latakan biji pada tampah kemudian kipasi sambil diaduk hingga biji tersebut terasa hangat

                                                       

Taburkan ragi sambil diaduk dampai merata

                                                        

Siapkan kantong plastik dan daun pisang untuk membunkus beri lubang kecil-kecil pada kantong tersebut dengan jarum

     

Masukan kedelai yang telah diberi ragi, atur ketebalanya

                                                               

Inkubasikan tempe pada suhu kamar selama 3 hari, hingga seluruh permukaan kacang tertutupi oleh kapang atau jamur

D.    Hasil pengamatan

Kelompok	Jenis Tempe	Tempat	Warna	Aroma	Kepadatan
1	Kacang Kedelai	Daun	Kekuningan	Khas Tempe	Padat
		Plastik	KuningKecoklatan	Asam	Padat
2	Kacang Gajih	Daun	Putih	Khas tempe sedikit asam dan gurih	padat
		Plastik	Putih	Asam dan gurih	Padat
3	Kacang Endul	Daun	kekuningan	Khas tempe	Padat
		Plastik	Kekuningan	Khas tempe	Padat
4	Kacang tanah	Daun	Putih kecoklatan	Khas tempe	Padat
		Plastik	Putih kecoklatan	Khas tempe	Padat
6	Kacang Nangka	Daun	Putih kekuningan	Khas tempe	Tidak padat
		Plastik	Putih kekuningan	Khas tempe	Padat
7	Jagung	Daun	Abu	Asam	Padat
		Plastik	Abu	Asam	Tidak Padat
8.	Bungkil Oncom	Daun	Kekuningan	Khas Tempe	Padat
		Plastik	Kecoklatan	Asam	Tidak Padat

E.     Pembahasan

Secara umum diketahui bahwa tempe merupakan produk olahan yang menggunakan proses fermentsi. Dalam proses fermentasi melibatkan salah satu jenis kapang yaitu Rhizopus oligosporus. Dengan bantuan kapang ini biji kedelai mulai terlihat dipenuhi oleh serat-serat putih. Dalam waktu beberapa hari akan terlihat perubahan yang terjadi pada kedelai baik secara fisik maupun aroma dan rasanya.

Proses pembentukan serat-serat putih itu akan timbul ketika kedelai di kondisikan pada suhu tertentu. Biasanya dalam praktiknya kedelai yang telah diberi ragi tempe dibungkus menggunakan daun pisang ataupun plastik untuk mengkondisikan dalam suhu tertentu agar Rhizopus oligosporus dapat berkembang dengan optimal. Dengan kondisi ini diharapkan dapat diperoleh tempe dengan keriteria baik.

Dari hasil pengamatan praktikum tempe yang telah kelompok kami lakukan, dari pertama kita menyiapkan bahan-bahan seperti kacang kedelai dan kacang yang lainnya, pada praktikum pembuatan tempe ini kelompok kami mendapatkan bagian kacang gajih, setelah kita melakukan semua langkah-langkah pembuatan tempe tersebut, hal yang pertama kali kelompok kami lakukan itu mencuci bersih kacang gajih dan merendam selama 12 jam kemudian di kuliti sampai bersih kulit yang terdapat pada kacang gajih agar mempermudah dalam pembuatan tempe tersebut, kemudian setelah kacang gajih tersebut selesai di bersihkan kulitnya lalu kacang gajih tersebut di kukus sampai matang atau empuk, setelah matang angkat kacang dan dinginkan sampai kacang gajih tersebut benar-benar dingin karena jika kacang gajih tersebut dinginnya tidak merata hal tersebut juga akan mempengaruhi tekstur kematangan terhadap tempe tersebut.

Ketika kacang gajih sudah benar-benar dingin lalu taburkan ragi sampai merata sambil diaduk-aduk sampai merata setelah ragi tercampur dengan merata lalu simpan tempe di plastik dan di daun pisang. Fungsi dari penaburan ragi tersebut adalah untuk membantu kacang gajih tersebut menjadi rapat terbelit oleh hifa – hifa yang terkandung pada ragi tersebut dan  setelah di bungkus diamkan tempe tersebut selama 1-2 hari , setelah 2 hari tempe yang kelompok kami buat mendapatkan hasil yang maksimal dan seperti yang disesuaikan di prosedur akan tetapi pada tempe kacang gajih tersebut tidak dapat tahan lama seperti halnya tempe – tempe yang sering kita jumpai di warung – warung dan tekstur tempe tersebut setelah 3 hari itu menghitam.

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis

jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya

cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan

Mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan  karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

F.     PERTANYAAN DAN JAWABAN

1.      Apakah fungsi perendaman kacang kedelai sebelum dikukus ?

Jawaban :

Perendaman berfungsi sebagai proses hidrasi yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Tujuan tahap perendaman ialah membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi.

2.      Apakah fungsi dari perebusan kacang kedelai ?

Jawaban :

Perebusan juga berfungsi untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat mempercepat proses fermentasi

3.      Apa sebabnya biji kedelai yang digunakan kulitnya harus dikelupas ?

Jawaban :

Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.

4.      Mengapa kebersihan tempat kerja selama pembuatan tempe harus dijaga ?

Jawaban :

Agar tidak terkontaminasi dengan bakteri lain sehingga kemungkinan tingkat keberhasilanya besar

5.      Mengapa kantong plastik yang digunakan untuk pembungkus harus diberi lubang-lubang ?

Jawaban :

Karena untuk memberikan udara pada tempe atau jamur melakukan respirasi atau masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Dalam pembungkusan menggunakan plastik, biasanya dilakukan penusukan pada permukaan plastik. Hal ini bertujuan untuk memberikan jalan udara agar masuk ke dalam kedelai.

6.      Apakah arti perubahan warna, kepadatan tempe, dan aroma ?

Jawaban :

Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh ciri reaksi tersebut. Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tetapi pembungkus tempe juga mempengaruhi warna tempe.

Kepadatan tekstur tempe disebabkan oleh miselia-miselia kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak tidaknya tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.

Aroma khas tempe bisa dikatakan berbau langu. Aroma langu khas kedelai disebabkan enzim lipsigenase yang terkandung dalam kedelai. Aroma langu tersebut menjadi berkurang karena kedelai difermentasi menjadi tempe.

7.      Buatlah kesimpulan berdasarkan hasil praktikum ?

Jawaban :

Menurut hasil praktikum yang telah kami lakukan pada pembuatan tempe tersebut berhasil karena tekstur dan rasa serta aroma pada tempe yang kelompok kami buat pun sama dengan yang biasanya dikonsumsi akan tetapi agak sedikit berbeda karena tempe yang kami buat rasanya asam dan tidak dapat tahan lama seperti tempe yang biasanya.

8.      Kesulitan dan kendala yang dihadapi saat praktikum ?

Jawaban :

Kesulitan yang dihadapi ketika mencampurkan ragi dengan kacang kedelai walaupun takaranya sesuai tetapi masih ada aja yang tidak tertutup miselium. Lama proses perebusan menjadi kendala karena keterbatasn waktu sehingga hasil tidak akan maksimal.

9.      Saran yang diberikan untuk praktikum tempe ?

Jawaban :

Untuk praktikum tempe lebih baik saat difermentasikan disimpan di lab agar lebih steril dan tidak banyak terkontaminasi dengan udara luar, suhunya pun dapat teratur

H.    Daftar pustaka

Anonim. 2011. “Tempe”. http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe_(disambiguasi). Diakses tanggal 3 November 2014

Anonim. 2010.” Pembuatan Tempe”. http://wong168.wordpress.com. Diakses tanggal 3 november 2014

Dinda. 2008. “Fermentasi Tempe”. http://medicafarma.blogspot.com. Diakses

3 November 2014

Food, D dan L. 2009. “Tempe”. http://tempekoe.blogspot.com. Diakses

3 November 2014.